ブルーチーズと呼ばれているもの。内部に繁殖した青カビの働きで風味を作り出す。塩味が強く、ピリっとした刺激のあるものが多い。世界で約60種類もあるブルーチーズの中でも､フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのステイルトンは「世界３大ブルーチーズ」と呼ばれている。 青カビがムラなく入っていて、断面が美しい大理石模様になっているものを。国内では、輸入時にすでに食べ頃になったものが販売されている。国内産も同様に、熟成の進んだ食べ頃になったものが店頭に並ぶ。カビはつやつやと青いものがよく、黄色味を帯びたり緑､茶色のものは古い。
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